最近の仕入れより
最近垂水でよく獲れてます。これからの時期は内子を持ちだすメスがおいしくておすすめです。パスタのソースに内子を混ぜ込むと色もよくおいしく仕上がります。
垂水の前浜でアオリイカが揚がるのも今だけですね。スミイカの中でもアオリイカの墨は絶品ですね。捨てると罰が当たります。
牡蠣
赤穂坂越の牡蠣です。火を通しても縮まないプリプリのここの牡蠣は冬のおすすめ定番素材です。
太刀魚
垂水産です。これからよくなってきますね。ドラゴン太刀魚と言われるような大型のものも出てきます。大衆的なイメージの魚ですが、産地とサイズ、鮮度で選べば十分にメインがはれる素材だと思います。
灸(ヤイト)ガツオ
鹿児島県産です。身体に灸をすえたようあ斑点があるのでこの名前だそうです。ほとんど瀬付きのカツオなので、資源管理のために漁期が決められていて、漁が解禁になったばかりだそうです。名前はカツオですが、カツオとは思えないマグロのような鮮やかな赤身です。味もカツオとマグロを足したような味わいです。旨い魚です。
こんなところです。ざっとあげてみました。やっぱりいい素材は存在感がありますね。
